Pork Belly Burnt Ends er noget nær den perfekte mundfuld for alle, der holder af barbecue. Små tern af svinebryst, der først får masser af krydderi og røg, derefter tilberedes langsomt og til sidst glaseres i en sød, krydret og klistret BBQ-sauce.
Resultatet er møre og saftige stykker svinekød med karamelliserede kanter, masser af røgsmag og en intens BBQ-glasering.
Og det bedste er, at du ikke behøver en amerikansk smoker eller en stor kulgrill. Pork Belly Burnt Ends kan sagtens laves på en almindelig gasgrill med låg, hvis du bruger indirekte varme og tilfører lidt røg under den første del af tilberedningen.
Her får du hele metoden – fra valg af svinebryst og udskæring til røg, temperatur, glasering og det tidspunkt, hvor dine Burnt Ends er helt perfekte.
Hvad er Pork Belly Burnt Ends?
De oprindelige amerikanske Burnt Ends kommer fra Kansas City og laves traditionelt af den fede point-del af en beef brisket.
Pork Belly Burnt Ends er en nyere variant, hvor brisket er erstattet af svinebryst – pork belly.
Det viser sig at være en nærmest perfekt udskæring til formålet.
Svinebryst indeholder både kød, fedt og bindevæv. Når det får flere timer ved lav temperatur, smelter en del af fedtet, mens bindevævet bliver mørt. Til sidst glaseres kødet med BBQ-sauce, sukker og honning, så hvert stykke får den karakteristiske mørke og klistrede overflade.
Navnet Burnt Ends betyder i øvrigt ikke, at kødet skal brændes. Tværtimod.
Den mørke overflade kommer fra rub, røg og karamellisering. Gode Burnt Ends smager sødt, røget, krydret og kraftigt – aldrig brændt eller bittert.
Hvilket kød skal du bruge?
Det vigtigste valg er naturligvis kødet.
Pork belly hedder på dansk svinebryst. Det er samme område på grisen, som blandt andet bruges til bacon og stegt flæsk.
Hos slagteren skal du bede om et:
Godt kødfuldt stykke svinebryst uden ben og uden svær.
Sværen skal væk, fordi den ikke når at blive sprød ved den lave temperatur, vi bruger til Burnt Ends. Den vil i stedet kunne blive sej.
Undgå samtidig et stykke, der næsten kun består af fedt. Der må meget gerne være rigeligt med fedt mellem kødlagene – det er en væsentlig del af retten – men der skal også være ordentligt med kød.
Et stykke på omkring 1,5-2 kg er passende til cirka 6 personer, afhængigt af om Burnt Ends serveres som hovedret, tilbehør eller som en del af et større BBQ-måltid.
Pork Belly Burnt Ends på gasgrill
Til: ca. 6 personer
Forberedelse: 20-30 minutter
Tilberedning: ca. 4-5 timer
Grilltemperatur: 120-130 °C
Grillmetode: Indirekte varme
Ingredienser
Kød:
- 1,5-2 kg svinebryst uden ben og svær
- 1-2 spsk. neutral olie eller gul sennep
BBQ-rub:
- 3 spsk. brun farin
- 2 spsk. paprika
- 1 spsk. groft salt
- 2 tsk. friskkværnet sort peber
- 2 tsk. hvidløgspulver
- 2 tsk. løgpulver
- 1 tsk. røget paprika
- ½-1 tsk. cayennepeber
- 1 tsk. sennepspulver – kan udelades
Til anden tilberedning:
- 50 g smør
- 3 spsk. brun farin
- 3 spsk. honning
- ½ dl æblejuice
Til glasering:
- 2-2½ dl BBQ-sauce (vi bruger oftest Sweet Baby Rays eller Bulls Eye)
- 1 spsk. honning
- 1 spsk. æblecidereddike
Til røg:
- Røgflis eller mindre chunks af æbletræ, kirsebær eller hickory
Fremgangsmåde
Har slagteren ikke allerede fjernet sværen, starter du med at skære den af. Forsøg at bevare så meget af fedtlaget som muligt. Fjern eventuelle meget hårde fedtstykker og ujævnheder, men lad ellers fedtet sidde. Det er netop fedtet, der er med til at gøre Pork Belly Burnt Ends så saftige.
Skær svinebrystet i store tern på cirka 4 x 4 cm. De må gerne se lidt for store ud på dette tidspunkt. Kødet trækker sig sammen under tilberedningen, og skærer du ternene for små, risikerer du, at de tørrer ud.
Bland alle ingredienserne til rubben grundigt.
Kom kødstykkerne i en stor skål og tilsæt en lille smule neutral olie eller gul sennep, f.eks French’s Yellow Mustard (amerikansk sennep der er perfekt til netop denne ret)
Det skal kun være et ganske tyndt lag. Formålet er primært at få krydderierne til at hænge fast på kødet. Drys rubben over og vend kødet grundigt.
Alle sider af hvert stykke skal være dækket af rub.
Lad gerne kødet stå 20-30 minutter, mens grillen bliver varm.
Sådan indstiller du gasgrillen
En af hemmelighederne bag gode Pork Belly Burnt Ends er lav og indirekte varme.
Indstil gasgrillen til cirka 120-130 °C.
Har du eksempelvis en gasgrill med tre brændere, kan du tænde den ene yderste brænder på laveste niveau og placere kødet i den modsatte side.
På en større grill med fire brændere kan opsætningen være anderledes.
Det afgørende er ikke, hvilke brændere der er tændt. Det afgørende er, at:
Kødet ikke befinder sig direkte over en tændt brænder.
Læg gerne en drypbakke under kødet. Der kommer efterhånden en del fedt fra svinebrystet, og vi ønsker bestemt ikke en fedtbrand under vores Burnt Ends.
Sådan får du røg på en gasgrill
Gas producerer ikke den røg, vi forbinder med klassisk barbecue. Derfor skal vi hjælpe grillen lidt på vej.
En røgeboks er den nemmeste løsning.
Fyld røgeboksen med røgflis og placer den over en tændt brænder. Når flisen begynder at ulme, placeres kødet på den indirekte side af grillen.
Til svinekød er især æbletræ og kirsebærtræ gode valg. De giver en forholdsvis mild og let sødlig røgsmag.
Vil du have mere klassisk og kraftig amerikansk BBQ-karakter, kan du tilsætte lidt hickory.
Men pas på. Mere røg er ikke nødvendigvis bedre. Kraftig, tyk og hvid røg gennem flere timer kan give kødet en bitter smag.
Vi ønsker en relativt let og ren røg.
Første tur på grillen – røg og bark
Fordel svinebryststykkerne på grillristen. Der skal være lidt afstand mellem dem, så varme og røg kan cirkulere omkring hvert enkelt stykke. Luk låget.
Hold temperaturen på cirka 120-130 °C.
Nu skal kødet have omkring 2-2½ timer.
Forsøg at holde låget lukket så meget som muligt. Hver gang du åbner grillen, forsvinder både varme og røg. Efterhånden begynder rubben at sætte sig på kødet og danne en mørk overflade – det BBQ-folket kalder bark. Efter cirka to timer kan du kontrollere kødet. Overfladen skal være mørk rødbrun, og rubben skal sidde fast. Kødet skal endnu ikke være helt mørt.
I foliebakken med smør, farin og honning
Når kødet har fået den ønskede røgfarve og bark, tages alle stykkerne af grillen. Læg dem i en stor foliebakke. Forsøg at holde dem i ét lag.
Fordel:
- 50 g smør
- 3 spsk. brun farin
- 3 spsk. honning
- ca. ½ dl æblejuice
over kødet.
Dæk bakken tæt med aluminiumsfolie. Sæt bakken tilbage på grillen ved indirekte varme og cirka 125-135 °C. Nu ændrer tilberedningen karakter.
Hvor første fase handlede om røg og bark, handler denne fase om mørhed. Dampen og væsken i den lukkede bakke hjælper med at mørne kødet, samtidig med at fedt og bindevæv langsomt nedbrydes. Giv kødet cirka 1-1½ time.
Hvornår er svinebrystet mørt?
Efter cirka en time kan du begynde at kontrollere. Tag folien forsigtigt af – der kan komme meget varm damp op af bakken. Stik et tyndt grillspyd eller temperaturføler ind i et af de største stykker. Der skal være meget lidt modstand.
Som pejlemærke vil kernetemperaturen ofte befinde sig omkring 90-95 °C, når kødet er ved at være klar. Men præcis som ved brisket er temperaturen ikke hele sandheden.
Mørheden bestemmer. Et grillspyd skal glide forholdsvis ubesværet gennem kødet, men stykkerne skal stadig kunne holde deres form. De skal ikke være så møre, at de falder fra hinanden, når du vender dem.
Lav glaseringen
Nu mangler vi den del, der forvandler de møre stykker svinebryst til rigtige Pork Belly Burnt Ends.
Bland:
- 2-2½ dl BBQ-sauce
- 1 spsk. honning
- 1 spsk. æblecidereddike
Hæld eventuelt en del af den meget fede væske fra foliebakken. Hæld BBQ-glaseringen over kødet og vend stykkerne meget forsigtigt, så alle sider bliver dækket. På dette tidspunkt er kødet meget mørt, så brug en tang eller ske og behandl stykkerne forsigtigt.
Den sidste karamellisering
Sæt bakken tilbage på grillen – denne gang uden folie. Hold temperaturen omkring 130-140 °C.
Nu skal saucen reducere og karamellisere omkring kødet. Regn med cirka 20-40 minutter.
Vend eventuelt kødstykkerne én gang undervejs. Hold godt øje med dem mod slutningen. BBQ-sauce, honning og brun farin indeholder meget sukker, og der er en hårfin grænse mellem lækker karamellisering og brændt sukker. Når saucen er blevet tyk, mørk og klistret og hænger fast omkring kødet, er dine Pork Belly Burnt Ends færdige.
Hvordan ved man, at Burnt Ends er perfekte?
Udseendet fortæller meget. De skal være mørke, blanke og karamelliserede med tydelig bark og næsten klistret BBQ-glasering. Men den rigtige test er selvfølgelig at smage.
Ydersiden skal have lidt modstand og masser af smag fra rub, røg og glasering. Indeni skal kødet være ekstremt saftigt og mørt, mens det varme fedt nærmest smelter sammen med kødet. De skal kunne spises med fingrene uden at falde fuldstændigt fra hinanden – men når du bider i dem, skal de næsten smelte i munden. Så er du i mål!!
Hvilken røg passer bedst til Pork Belly Burnt Ends?
Svinebryst kan tage imod en del røg, men fordi vores Burnt Ends samtidig får både sød rub og BBQ-sauce, behøver røgen ikke dominere.
Æbletræ er vores favorit til denne opskrift. Det giver en mild og let frugtig røg, der passer fremragende sammen med svinekød.
Kirsebærtræ er også rigtig godt og kan samtidig bidrage til en flot mørkerød farve på kødet.
Hickory giver en væsentligt kraftigere og mere traditionel amerikansk BBQ-smag. Brug eventuelt en blanding af æble og hickory, hvis du vil have mere røgkarakter.
Mesquite ville vi være mere forsigtige med. Smagen kan hurtigt blive for voldsom til de fede og søde stykker svinebryst.
Hvilken BBQ-sauce skal man bruge?
Her er der plads til at eksperimentere.
En klassisk sød og let røget amerikansk BBQ-sauce fungerer rigtig godt. Den må gerne have lidt syre, fordi både svinebryst, smør, farin og honning bidrager med masser af fedme og sødme. Foretrækker du dine Burnt Ends mere stærke, kan du tilsætte chili eller lidt stærk sauce.
Du kan også justere vores glasering:
Mere sødme: Tilsæt ekstra honning.
Mere syre: Tilsæt lidt ekstra æblecidereddike.
Mere varme: Tilsæt cayenne, chiliflager eller stærk chilisauce.
Mere røg: Brug en røget BBQ-sauce – men vær forsigtig med kunstig røgsmag, hvis kødet allerede har fået rigtig røg på grillen.
Det vigtigste er balancen. Pork Belly Burnt Ends må gerne være søde, men de skal ikke ende med at smage som slik.
Kan Pork Belly Burnt Ends laves uden røg?
Ja. Du kan følge præcis samme fremgangsmåde på gasgrillen uden røgeboks. Du får stadig lækre, møre og karamelliserede stykker svinebryst, men du mister naturligvis noget af den karakter, der gør retten til klassisk barbecue. Har du muligheden, anbefaler vi derfor klart at tilføre rigtig trærøg under den første del af tilberedningen.
Kan de laves dagen før?
Ja – men de er allerbedst direkte fra grillen. Hvis du vil forberede dem dagen før, kan du med fordel stoppe inden den sidste glasering. Opbevar de færdigmørnede stykker svinebryst på køl. Næste dag varmes de forsigtigt på grillen, hvorefter BBQ-saucen tilsættes. Derefter afslutter du med den sidste karamellisering. På den måde kommer de langt tættere på frisklavede Burnt Ends end ved blot at genopvarme den helt færdige ret.
Hvad serverer man til Pork Belly Burnt Ends?
Pork Belly Burnt Ends er ekstremt smagfulde og fede, så tilbehøret må meget gerne give lidt modspil. En frisk coleslaw er næsten perfekt. Syren og kålen skærer igennem fedmen. De passer også godt sammen med grillede majskolber, kartoffelsalat, syltede rødløg, grillede grøntsager eller en frisk kålsalat. Og så er der naturligvis den helt enkle løsning: Server dem på et stort fad, sæt en skål ekstra BBQ-sauce ved siden af og stik nogle tandstikkere i. Så forsvinder de som regel temmelig hurtigt.
Grilltips.dk-tip – lav flere end du tror
Der sker to ting, når du laver Pork Belly Burnt Ends. For det første svinder svinebrystet en hel del under tilberedningen. For det andet har folk en bemærkelsesværdig evne til at spise “bare én mere”. Derfor kan 1,5 kg råt svinebryst pludselig se ud af meget lidt, når fadet kommer på bordet. Skal Burnt Ends være en del af et større BBQ-måltid, kan du beregne omkring 200-250 gram råt svinebryst pr. person.
Skal de være hovedattraktionen, så beregn lidt mere. Og skulle der mod forventning være rester, er kolde eller genopvarmede Burnt Ends i en burger dagen efter bestemt heller ikke nogen katastrofe!
