Du behøver ikke en stor amerikansk smoker eller et avanceret røgekammer for at give kød, fisk og grøntsager en fantastisk smag af røg. En almindelig kulgrill eller gasgrill kan sagtens bruges til røgning, hvis du lærer at styre varmen og vælger det rigtige træ.
Det vigtigste er faktisk ikke at skabe mest mulig røg. Tværtimod.
God røgning handler om ren, kontrolleret og forholdsvis let røg. En tyk sky af hvid eller grå røg er sjældent et tegn på, at maden bliver ekstra lækker. Ofte betyder det i stedet, at træet brænder dårligt, og resultatet kan blive bittert og få en ubehagelig smag af sod. Husk også at passe på dit grej, og følg altid sikkerhedsreglerne ved grillning.
I denne guide gennemgår vi de forskellige typer røgtræ, forskellen på træstykker, røgflis, spåner og røgsmuld, og hvordan du røger på både gasgrill og kulgrill.
Til sidst får du tre opskrifter, hvor røgen virkelig gør en forskel:
- Varmrøget laks med rødel eller bøg
- Brisket burnt ends med amerikansk BBQ-smag
- Røget flæskesteg med sprøde svær
Det korte svar: Sådan røger du på grillen
Vil du bare hurtigt i gang, er princippet enkelt.
På en kulgrill lægger du et eller flere stykker røgtræ – eller en mindre mængde røgflis – direkte ved de varme kul. Maden placeres ved indirekte varme, låget lukkes, og grillens spjæld bruges til at styre temperaturen.
På en gasgrill bruges en røgeboks med røgflis. Har du ikke en røgeboks, kan du lave en lille pakke af kraftig aluminiumsfolie med røgflis og prikke huller i toppen. Pakken placeres over en tændt brænder, mens maden tilberedes ved indirekte varme.
Som begyndere anbefaler vi at starte med:
Bøgetræ: til svinekød og fisk.
Æbletræ: til svinekød og kylling.
Kirsebærtræ: til gris, oksekød og fjerkræ.
Egetræ: til oksekød og større kødstykker.
Start med lidt træ. Du kan altid tilføre mere røg næste gang. Du kan ikke fjerne røgsmagen fra et stykke kød, der har fået alt for meget.
Hvad sker der egentlig, når vi røger mad?
Når træ opvarmes og forbrændes, frigives en lang række aromatiske forbindelser. De transporteres med røgen og sætter sig på madens overflade.
Det er blandt andet disse forbindelser, der giver den karakteristiske duft og smag, vi forbinder med røget bacon, røget laks og amerikansk barbecue.
Røg er derfor nærmest et krydderi. Og præcis som med salt, chili og hvidløg kan man bruge for meget.
En af de mest almindelige fejl blandt nye grillentusiaster er tanken om, at mere røg automatisk giver mere BBQ-smag. Det gør det ikke.
Når røgen bliver meget tæt og mørk, kan maden få en bitter, skarp og næsten kemisk smag. I amerikansk barbecue taler man ofte om ønsket om en næsten blålig og meget tynd røg – den berømte thin blue smoke.
Du behøver ikke stå med et farvekort ved siden af grillen.
Tommelfingerreglen er enkel:
Du skal kunne dufte røgen, men grillen behøver ikke ligne en mindre industribrand.
Hvilket træ kan bruges til røgning?
Valget af træ har stor betydning for smagen. Nogle træsorter giver en mild og næsten sød røg. Andre giver en kraftig, jordagtig og markant BBQ-smag. Der findes ikke én træsort, der er bedst til alt. Det handler om at matche træet med råvaren.
Bøg – den nordiske klassiker
Bøg er sandsynligvis den træsort, de fleste danskere forbinder med klassisk røget mad.
Den bruges traditionelt til blandt andet fisk, bacon, skinker og pølser.
Smagen er forholdsvis mild, ren og balanceret.
Bøg er et fremragende sted at starte, hvis du ikke tidligere har arbejdet med røgning.
Passer godt til:
Svinekød, fisk, kylling, pølser og flæskesteg.
Smagsprofil:
Mild, klassisk og let nøddeagtig.
Rødel/el – perfekt til fisk
Rødel har en lang tradition inden for nordisk røgning og er særligt velegnet til fisk.
Røgen er mild og let sødlig og overdøver ikke den fine smag i eksempelvis laks eller ørred.
Rødel kan samtidig bidrage til den flotte gyldne eller let rødgyldne overflade, som mange forbinder med traditionelt røget fisk.
Passer godt til:
Laks, ørred, makrel og andre fisk.
Smagsprofil:
Mild, rund og let sødlig.
Eg – kraftig og alsidig
Egetræ er en af de store klassikere i amerikansk barbecue.
Røgen er kraftigere end bøg og frugttræ, men ikke nødvendigvis så voldsom som mesquite.
Eg fungerer særligt godt til større kødstykker, der skal have lang tid på grillen.
Det kan eksempelvis være brisket, oksebryst eller store stykker svinekød.
Passer godt til:
Oksekød, brisket, vildt og svinekød.
Smagsprofil:
Kraftig, tør og klassisk røget.
Hickory – smagen af amerikansk barbecue
Hvis der findes en duft, mange forbinder direkte med amerikansk BBQ, er hickory en god kandidat.
Hickory giver en kraftig, fyldig og let baconagtig røgsmag.
Det er fantastisk til svinekød.
Men hickory skal bruges med en vis respekt.
For meget hickory kan hurtigt dominere maden og give en tung røgsmag.
Passer godt til:
Pulled pork, spareribs, pork belly og oksekød.
Smagsprofil:
Kraftig, fyldig og let baconagtig.
Mesquite – den kraftigste røg
Mesquite forbindes især med barbecue fra Texas og det sydvestlige USA.
Det giver en meget kraftig og markant røg.
Mesquite kan være fantastisk til oksekød, men er sjældent det træ, vi vil anbefale til en nybegynder.
Brug det eventuelt sammen med eg.
Eksempelvis 75 procent eg og 25 procent mesquite.
Passer godt til:
Oksekød og lam.
Smagsprofil:
Meget kraftig, jordagtig og intens.
Æbletræ – mildt og let sødligt
Æbletræ er et af vores absolutte favorittræer til grillen.
Røgen er mild og har en let frugtagtig sødme.
Det gør æbletræ særligt velegnet til svinekød.
En flæskesteg, svinekam eller portion spareribs kan blive fantastisk med æblerøg.
Passer godt til:
Svinekød, kylling og fisk.
Smagsprofil:
Mild, frugtagtig og let sødlig.
Kirsebærtræ – smag og flot farve
Kirsebærtræ giver en mild til medium røgsmag.
Det interessante ved kirsebær er, at røgen også kan bidrage til en flot mørk og rødlig overflade på kødet.
Derfor bruges kirsebær ofte sammen med andre træsorter.
Prøv eksempelvis:
50 procent eg og 50 procent kirsebær.
Det er en fremragende kombination til oksekød.
Passer godt til:
Oksekød, svinekød, and og kylling.
Smagsprofil:
Mild, frugtagtig og let sød.
Ahorn – sød og mild røg
Ahorn, eller maple som amerikanerne kalder det, giver en mild og let sødlig røg.
Det fungerer særligt godt sammen med svinekød og fjerkræ.
Ahorn er ikke nær så almindeligt som røgtræ i Danmark som i Nordamerika, men kan være interessant, hvis du vil eksperimentere.
Passer godt til:
Svinekød, bacon, skinke og kylling.
Smagsprofil:
Mild og let karamelliseret sødme.
Oversigt: Hvilket røgtræ skal du vælge?
| Træsort | Røgstyrke | Passer særligt godt til |
|---|---|---|
| Bøg | Mild-medium | Fisk, gris, kylling |
| Rødel/el | Mild | Fisk og skaldyr |
| Æble | Mild | Gris, kylling, fisk |
| Kirsebær | Mild-medium | Gris, okse, fjerkræ |
| Ahorn | Mild | Gris og kylling |
| Eg | Medium-kraftig | Oksekød, gris, vildt |
| Hickory | Kraftig | Ribs, pulled pork, pork belly |
| Mesquite | Meget kraftig | Oksekød og lam |
Røgflis, træstykker, spåner eller røgsmuld?
Når du køber træ til røgning, møder du hurtigt flere forskellige betegnelser.
Røgflis.
Chunks.
Træstykker.
Spåner.
Røgsmuld.
De er alle lavet af træ, men de opfører sig meget forskelligt på grillen.
Røgflis
Røgflis – eller wood chips – består af små stykker træ.
De bliver hurtigt varme og begynder hurtigt at ryge.
Til gengæld brænder de også forholdsvis hurtigt ud.
Røgflis er derfor velegnet til kortere tilberedninger.
Eksempelvis:
Fisk.
Kylling.
Burgere.
Pølser.
Mindre stykker svinekød.
På en gasgrill er røgflis normalt det nemmeste valg, fordi flisen kan placeres i en røgeboks.
Skal røgflis lægges i vand?
Her kan selv grillproducenter og amerikanske pitmasters være uenige.
Den traditionelle metode er at lægge røgflisen i vand i cirka 20-30 minutter.
Tanken er, at den våde flis ikke antændes så hurtigt.
Flere moderne BBQ-entusiaster foretrækker imidlertid tør røgflis.
Argumentet er, at vandet først skal fordampe, før træet reelt begynder at udvikle røg fra træets nedbrydning.
Vores anbefaling er:
På gasgrill kan du med fordel starte med let fugtet røgflis i en røgeboks, især hvis du er nybegynder.
På kulgrill bruger vi normalt tør røgflis eller – endnu bedre – større træstykker.
Det vigtigste er, at træet ikke står med åbne flammer og brænder voldsomt.
Træstykker eller chunks
Chunks er større stykker røgtræ.
De kan være på størrelse med en golfbold eller et mindre æble.
Chunks bruges især på kulgrill og i smokers.
Fordelen er, at træet afgiver røg over længere tid.
Til en lang BBQ-tilberedning er chunks næsten altid nemmere at arbejde med end små røgflis.
Skal du lave brisket, pulled pork eller ribs, vil vi normalt vælge chunks.
Læg et par stykker mellem eller oven på kullene.
Du behøver ikke fylde hele grillen med træ.
To eller tre stykker kan være rigeligt.
Træspåner
Spåner er tyndere end almindelig røgflis.
De bliver meget hurtigt varme og afgiver røg hurtigt.
De er velegnede til korte røgninger, men kan være sværere at styre direkte på varme kul.
Brug dem gerne i en røgeboks eller foliepakke.
Røgsmuld
Røgsmuld er meget fint formalet træ. Det kaldes også træmel eller sawdust. Røgsmuld bruges især til koldrøgning, hvor det placeres i en røgespiral eller røggenerator og får lov til langsomt at gløde, fordi smuldet gløder langsomt, kan man skabe røg uden at udvikle voldsom varme.
Det er blandt andet interessant til:
Koldrøget laks.
Ost.
Salt.
Smør.
Pølser.
Røgsmuld er normalt ikke vores første valg til almindelig varmrøgning på en grill. Her er røgflis eller chunks lettere at kontrollere.
Brug aldrig tilfældigt træ fra haven
Det kan være fristende at samle en gren op i haven, save den i mindre stykker og smide den på grillen.
Lad være med det, medmindre du er helt sikker på træsorten og træets historie.
Røgtræ skal være rent og ubehandlet.
Brug aldrig:
Malet træ.
Lakeret træ.
Trykimprægneret træ.
Limtræ.
MDF.
Spånplader.
Krydsfiner.
Gamle møbler.
Byggeaffald.
Paller af ukendt oprindelse.
Træ med olie eller kemikalier.
Når træet opvarmes, kan behandling, lim og kemiske stoffer ende i røgen.
Og røgen ender på din mad.
Køb røgtræ beregnet til madlavning, eller brug rent, korrekt tørret træ fra en kilde, du kender.
Hvilke træsorter må man ikke bruge til røgning?
Som hovedregel skal du undgå harpiksrige nåletræer.
Det gælder blandt andet:
Fyr.
Gran.
Ædelgran.
Cypres.
Thuja.
Disse træsorter indeholder store mængder harpiks og aromatiske forbindelser, der kan give en skarp og ubehagelig røg.
Resultatet kan blive bittert og smage af terpentin eller sod.
Cedertræ kræver også en forklaring.
Du har måske set amerikanske opskrifter på laks tilberedt på en cedar plank.
Her fungerer træet som en grillplanke.
Det betyder ikke, at du bør smide cedertræ på kullene og bruge det som almindeligt røgtræ.
Det er to forskellige teknikker.
Undgå også træ, du ikke med sikkerhed kan identificere.
Hvis du ikke ved, hvilken træsort du står med, skal den ikke i grillen.
Røgning på gasgrill
En gasgrill kan sagtens bruges til røgning.
Du skal blot skabe to ting:
Røg.
Indirekte varme.
Brug en røgeboks
En røgeboks er en lille metalbeholder med huller i låget.
Fyld boksen med røgflis.
Placér den over en tændt brænder.
Luk grillens låg.
Efter nogle minutter begynder træet at udvikle røg.
Når røgen kommer, placerer du maden i den indirekte zone.
Har du en grill med tre brændere, kan du eksempelvis tænde den venstre brænder og placere maden i højre side.
Temperaturen styres med brænderen.
Til klassisk low & slow barbecue forsøger vi normalt at holde grillen omkring 110-135 grader.
Lav din egen røgboks
Har du ingen røgeboks, kan du bruge kraftig aluminiumsfolie.
Læg en håndfuld røgflis midt på et stort stykke folie.
Fold folien omkring træet.
Lav en flad pakke.
Prik 5-10 små huller i toppen.
Placér pakken over en tændt brænder.
Efter kort tid begynder røgen at komme ud gennem hullerne.
Det er simpelt.
Og det virker.
Åbn ikke låget hele tiden
En grill er ikke et fjernsyn.
Du behøver ikke kigge hvert femte minut.
Hver gang du åbner låget, slipper både varme og røg ud.
Brug et grilltermometer og lad grillen arbejde.
Røgning på kulgrill
En klassisk kuglegrill er faktisk en fremragende smoker.
Hemmeligheden er indirekte varme.
Kullene skal ligge i den ene side af grillen, mens maden ligger i den anden.
Alternativt kan du bruge to kulbakker i siderne og placere maden i midten.
Den simple metode
Tænd kullene.
Placér de varme kul i den ene side.
Læg et eller to stykker røgtræ på kullene.
Placér maden i modsatte side.
Sæt låget på.
Placér lågets udluftning over maden.
Det sidste er vigtigt.
Røgen bevæger sig mod udluftningen.
Når ventilen sidder over maden, trækkes røgen hen over råvaren, før den forlader grillen.
Snake-metoden til lang røgning
Skal du røge i mange timer, er snake-metoden genial.
Placér grillbriketter langs kanten af kuglegrillen som en lang halvcirkel eller slange.
Briketterne lægges typisk i to rækker med endnu en række ovenpå.
Tænd 6-10 briketter.
Placér dem i den ene ende af slangen.
I løbet af de næste timer vil ilden langsomt bevæge sig gennem briketterne.
Placér et par chunks røgtræ på den første del af slangen.
På den måde får du kontrolleret varme og røg over flere timer.
Hvor meget røgtræ skal man bruge?
Mindre end du tror.
Til en almindelig kuglegrill kan to eller tre chunks være rigeligt til en længere tilberedning.
På en gasgrill starter vi normalt med en enkelt fyldt røgeboks.
Smag på resultatet.
Hvis du ønsker kraftigere røgsmag, kan du øge mængden næste gang.
Røg skal understøtte smagen af kødet.
Ikke skjule den.
Skal der være røg under hele tilberedningen?
Nej.
En brisket kan ligge på grillen i 10-14 timer.
Det betyder ikke, at grillen skal producere massiv røg i 14 timer.
Vi koncentrerer normalt røgen omkring den første del af tilberedningen.
Når kødet har fået en flot bark og den ønskede røgsmag, kan resten af tilberedningen sagtens foregå med kul eller gas uden yderligere røgtræ.
Det gør resultatet mere balanceret.
Opskrift: Varmrøget laks på grill – 4-6 personer.
Varmrøget laks er en af de bedste introduktioner til røgning.
Vi anbefaler rødel, bøg eller æbletræ.
(Vi har bevidst lavet varmrøget laks og ikke koldrøget laks. Fødevarestyrelsen fremhæver røget fisk som en fødevare, hvor listeria kan være et problem, og deres materiale påpeger specifikt, at koldrøget fisk ikke gennemgår en varmebehandling, der dræber eventuelle listeriabakterier)
Ingredienser
1 hel lakseside med skind, cirka 1-1,2 kg
60 g groft salt
40 g sukker
1 tsk groftkværnet sort peber
1 bundt frisk dild
Revet skal fra 1 økologisk citron
Rødel, bøg eller æble til røgning
Fremgangsmåde
Bland salt og sukker.
Kontrollér laksen for ben og fjern eventuelle ben med en pincet.
Fordel salt- og sukkerblandingen over laksens kødside.
Drys med peber og citronskal.
Læg dild ovenpå.
Dæk laksen til og stil den i køleskabet i 4-6 timer.
Tag laksen ud.
Skyl forsigtigt saltblandingen af med koldt vand.
Dup laksen helt tør.
Placér laksen utildækket i køleskabet i mindst 2 timer.
Overfladen skal blive let tør og en smule klæbrig.
Denne overflade kaldes ofte en pellicle og hjælper røgen med at sætte sig på fisken.
Klargør grillen til indirekte varme ved cirka 90-110 grader.
Tilsæt rødel, bøg eller æbletræ.
Placér laksen med skindsiden nedad i den indirekte zone.
Luk låget.
Røg laksen, til den er fast og har fået en flot gylden overflade.
Regn med cirka 1-2 timer afhængigt af laksens tykkelse og grillens temperatur.
Brug altid et termometer og vær opmærksom på fødevaresikkerheden ved hjemmerøgning af fisk.
Server laksen lun med nye kartofler, rygeostcreme og en sprød grøn salat.
Grilltips.dk-tip:
Prøv at pensle laksen ganske let med honning, eller drys med brun farin og lidt chiliflager de sidste 20 minutter.
Ikke meget.
Bare nok til at give overfladen en let sødme og flot glans.
Opskrift: Brisket (oksebryst eller spidsbryst) burnt ends – amerikansk meat candy – 4-6 personer
Burnt ends stammer fra den amerikanske BBQ-tradition og forbindes især med Kansas City.
Traditionelt laves de af den fede del af en brisket – den del amerikanerne kalder the point.
Kødet røges først, skæres i tern og kommer derefter tilbage i smokeren med BBQ-sauce.
Resultatet er små, mørke og ekstremt smagfulde stykker oksekød.
Ingredienser
1 brisket/oksebryst eller spidsbryst på cirka 2,5-3 kg
2 spsk groft salt
2 spsk groftkværnet sort peber
1 spsk paprika
1 spsk hvidløgspulver
1 tsk løgpulver
2 dl BBQ-sauce
2 spsk brun farin
2 spsk honning
25 g smør
1 dl oksebouillon
Eg eller hickory til røgning
Fremgangsmåde
Puds kødet for fedt og eventuelle sener.
Fjern meget hårde fedtklumper, men lad et lag fedt blive siddende.
Bland salt, peber, paprika, hvidløg og løgpulver.
Fordel rubben grundigt over hele kødet.
Klargør grillen til indirekte varme ved cirka 120-130 grader.
Tilsæt eg.
Ønsker du en kraftigere amerikansk BBQ-smag, kan du tilsætte lidt hickory.
Placér brisketten på grillen.
Luk låget.
Røg kødet, indtil der er dannet en mørk og fast bark.
Det tager typisk flere timer.
Når kernetemperaturen nærmer sig 70-75 grader, kan kødet pakkes i butcher paper eller aluminiumsfolie sammen med en smule oksebouillon.
Fortsæt tilberedningen.
Brisket bliver ikke mør alene på grund af et bestemt tal på termometeret. Kødet skal føles mørt, når du stikker termometerets probe ind.
Ofte sker det omkring 90-96 grader.
Tag kødet af grillen.
Lad det hvile cirka 30 minutter.
Skær kødet i tern på cirka 3 cm.
Kom kødet i en foliebakke.
Tilsæt BBQ-sauce, brun farin, honning og smør.
Vend kødet forsigtigt rundt.
Sæt bakken tilbage på grillen ved cirka 135 grader.
Tilbered uden låg på bakken i yderligere 1-2 timer.
Vend forsigtigt rundt et par gange.
Burnt ends er færdige, når saucen er mørk og karamelliseret, og kødet er ekstremt mørt.
Grilltips.dk-tip:
Burnt ends skal ikke være sorte og forkullede. Navnet snyder lidt. Det er den mørke bark, røgen og den karamelliserede BBQ-sauce, der giver udseendet.
Opskrift: Røget flæskesteg med sprøde svær – 6 personer
Kan man kombinere amerikansk BBQ-røg med klassisk dansk flæskesteg…..? Ja, og det smager fantastisk.
Men der er én udfordring. Røgning foregår normalt ved lav temperatur og sprøde svær kræver høj varme, derfor bruger vi to temperaturer.
Først røger vi stegen langsomt. Derefter skruer vi voldsomt op for varmen og gør sværene sprøde.
Ingredienser
1 svinekam med svær på cirka 2 kg
Groft salt
3 laurbærblade
1 tsk sorte peberkorn
2 løg
5 dl vand
Bøg eller æbletræ til røgning
Fremgangsmåde
Kontrollér sværene.
De skal være skåret helt ned til fedtet.
Undgå at skære dybt ned i selve kødet.
Gnid rigeligt groft salt mellem alle sværene.
Det er vigtigt, at saltet kommer helt ned mellem hver eneste svær.
Lad gerne stegen stå utildækket i køleskabet natten over.
Det hjælper med at tørre sværene.
Tag stegen ud cirka 30 minutter før tilberedning.
Klargør grillen til indirekte varme ved cirka 120-130 grader.
Brug bøg eller æbletræ.
Placér løg, laurbærblade og peber i en drypbakke.
Tilsæt vand.
Placér bakken under stegen.
Læg flæskestegen på grillen med sværene opad.
Det er vigtigt, at sværene ligger så vandret som muligt.
Brug eventuelt et stykke sammenkrøllet aluminiumsfolie under stegen for at rette den op.
Tilsæt røgtræ.
Luk låget.
Røg stegen i cirka 1½-2½ timer afhængigt af størrelse og temperatur.
Når kernetemperaturen nærmer sig cirka 55-58 grader, stopper den langsomme del af tilberedningen.
Nu skal sværene have varme.
Skru grillen op til 230-250 grader.
På en kulgrill åbnes spjældene, og der kan tilsættes flere varme kul.
Fortsæt tilberedningen, mens du holder øje med sværene.
De begynder langsomt at boble og blive sprøde.
Tag stegen af, når kødet har nået den ønskede sikre kernetemperatur og sværene er sprøde.
Lad stegen hvile cirka 15 minutter.
Undgå at pakke sværene tæt ind i folie.
Dampen kan gøre dem bløde.
Si væsken fra drypbakken.
Den er en fantastisk base til en røget brun sovs.
Grilltips.dk-tip:
Brug ikke hickory eller mesquite første gang, du røger flæskesteg.
Den kraftige røg kan overdøve den klassiske smag.
Bøg giver en mere traditionel dansk røgsmag.
Æble giver en mildere og lidt sødere røg.
Det vigtigste råd er det samme, som gælder for næsten alt andet ved grillen:
Lær teknikken først – og begynd derefter at eksperimentere.
For den bedste røgsmag er sjældent den kraftigste.
Det er den røg, der får dig til at tage den næste bid.
Hvis du vil have endnu en lækker opskrifter kunne du prøve denne lækre Røgede brie med romsyltede figner
