Kernetemperatur - Stegetemperatur: Flæskesteg | Grilltips.dk
Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Scroll to top

Top

Kernetemperatur - Stegetemperatur: Flæskesteg | Grilltips.dk

Kernetemperatur og stegetemperatur: Flæskesteg og skinkestege
Grilltips.dk

I modsætning til oksesteg skal svinekød, som udgangspunkt, helst serveres gennemstegt eller tæt på, og aldrig serveres rødt. Når du laver flæskesteg, skal du holde øje med kernetemperaturen, så stegen ikke bliver tør.

De mest populære stege af svinekød
Uanset hvilken steg af svinekød, du vil tilberede i din grill eller ovn, skal du holde øje med stegetemperaturen / kernetemperaturen. En for lav temperatur giver rødt svinekød, hvilket oftest ikke er mørt, og for høj kernetemperatur giver en tør og kedelig steg. Ærgerligt.

Her er den optimale kernetemperatur på de mest populære udskæringer af svinekød:

KØDTYPE ROSA MEDIUM GENNEMSTEGT
Pulled Pork 93°C
Flæskesteg 63-65°C 68°C (kan blive tør)
Skinkemignon 67-69°C 70°C
Svinemørbrad 65-67°C 68-70°C
Skinke / Hamburgerryg 65-67°C 68-70°C (kan blive tør)
Farsbrød 78-80°C (Vigtigt!)
Nakkefilet 65-67°C 68-70°C

 

Er rødt svinekød farligt?

Mange danskere tror fejlagtigt, at svinekød, i modsætning til oksekød, skal gennemsteges helt for at ikke at være sundhedsskadeligt. Det er delvist en myte. Både heste-, svine- og vildtkød kan ganske rigtigt indeholde en parasit, der hedder Trikiner, men denne parasit er ikke blevet fundet i dansk kød siden 1929, trods flere end 20 millioner prøver årligt. Salmonella er til gengæld en reel trussel, men da denne bakterie kun sidder uden på kødet, udgør den ikke en trussel, når du laver en hel steg.

Hvis du kan lide din flæskesteg eller skinkesteg let rosa og saftig, er det ikke noget problem. Så skal du bare tage den af grillen eller ud af ovnen, når stegen har opnået laveste anbefalede kernetemperatur, som er omkring 63-65°C*.

*MEN……Der er dog en minimal risiko for, at din steg alligevel indeholder salmonella. Når du stikker dit stegetermometer i stegen, kan bakterier fra overfladen af stegen føres ind i selve stegen og dermed kan stegen komme til at indeholde salmonella. Risikoen er minimal, men hvis du vil være helt sikker, skal du gennemstege din steg til omkring 70°C. Så er du på den sikre side.

Hakket kød og stiksaltet kød skal til gengæld ALTID gennemsteges helt, da kødets overflade er brudt, og bakterier derfor kan være spredt overalt i kødet. Farsbrød, krebinetter, frikadeller og andre farsprodukter skal med andre ord gennemsteges til minimum 78-80°C i kernetemperatur.

Ingen regel uden undtagelser. Pulled Pork skal gennemsteges helt, og have en kernetemperatur på mindst 90°C, før du tager den af grillen eller ud af ovnen. Til gengæld skal Pulled Pork langtidssteges ved ca. 100-110°C i 9-12 timer, eller indtil den ønskede kernetemperatur. Se min opskrift på Pulled Pork her >>

Kødet skal ikke hvile
Det er ligeledes en myte, at en steg har bedst af at hvile i 15 til 20 minutter efter at have opnået sin kernetemperatur. Når en steg hviler, taber den kødsaft (bliver mere tør) og stegen “koger” videre, hvilket betyder at kernetemperaturen stiger op til 5°C yderligere. Hvis du foretrækker at lade stegen hvile inden servering, skal du derfor tage den af grillen eller ud af ovnen 5°C før, den opnår den ønskede kernetemperatur.

Stegetermometer
Der findes et hav af gode og velfungerende stegetermometre på markedet, men jeg vil anbefale dig at benytte et digitalt stegetermometer, da de ofte er mest præcise, og med et trådløst digital stegetermometer, behøver du ikke at åbne grillen eller ovnen jævnligt for at tjekke temperaturen og dermed lukke varme og fugt ud af grillen eller ovnen.

VIGTIGT: Husk at stikke stegetermometret i den tykkeste ende af stegen!

Hvad med vin til svinekød?
Det kommer lidt an på, hvordan du krydrer dit svinekød. Men grundlæggende:

Pulled Pork: Zinfandel
Flæskesteg: Mange vil nok uden at blinke gribe ud efter en kraftig rødvin. Men prøv Riesling.
Skinkemignon: Chardonnay, Gewürztraminer eller Riesling.
Svinemørbrad: Pinot Noir eller Grüner Veltliner.
Skinke: Riesling, Chenin Blanc, Lambrusco, Grenache eller Zinfandel.
Hamburgerryg: Pinot Gris.
Farsbrød: Zinfandel eller Primitivo.
Nakkefilet: Zinfandel eller Pinot Noir.

Se også mit skema over kernetemperatur på oksestege her >>

Se også min artikel om Kernetemperatur i kylling, and og kalkun >>