• Grilltips.dk
• On 19. august 2014

Rygning eller røgning som det egentligt hedder, er en ældgammel tradition, der sammen med saltning og tørring har været brugt til at konservere fødevarer i tusindvis af år. I dag er røgning af fødevarer også noget vi gør for at tilføje smag til mad på grillen, lynhurtigt og nemt.

Det er ikke svært at røge mad på din grill, og du kan lave røgning uanset om du har en kulgrill, en gasgrill eller en rigtig røgeovn, som flere og flere danskere har stående i baghaven eller på terrassen.

Inden du begynder at røge på din grill, skal du sætte dig ind i optændingsmetoder, valg af træ samt hvilke råvarer du vil røge. Her er gode grilltips til rygning i grill.

Valg af træ – og gør-det-selv
Du kan, som udgangspunkt, benytte alle træsorter, men skal holde dig fra imprægneret, malet og nåletræ med harpiksindhold. Sorter som eg, bøg, birk og hassel er fortrinlige, hvilket frugttræer som æble og kirsebær også er. Hold dig fra grenede buske, poppler og krak samt træ med råd, svamp og andre sygdomme.

Når du har fældet et af ovenstående træer i haven, eller har skaffet dig et stykke fra naboen, kan du med fordel skære stammen i tynde skiver på 10 cm, og tørre det i ca. ½ år. Hvis det er hele stammen du har liggende, skal den tørre i 1 år. Lad skiverne ligge vinteren over, varmt og tørt, ikke på avis da det afgiver smag, men på f.eks. et viskestykke.

Når dit træ er ordentligt tørt, fjernes barken og skiverne brækkes i 2-3 stykker (samme størrelse som en tennisbold eller lidt mindre), eller hakkes til mindre flis med et stemmejern.
Nu er dine Chunks (stykker) eller din rygeflis klar til røgning i grillen. Hvis du ikke har mod på at lave dit eget rygetræ, kan du købe klargjort træ, flis eller smuld, hos din lokale grill-forhandler.

Du kan også bruge en såkaldt rygeplanke, som er en ubehandlet planke af cedertræ. Læg planken i blød i vand, i 2 timer, læg derefter planken på grillristen, på direkte varme i et minut, indtil den har fået fine, lette grillstriber, den må IKKE begynde at brænde. Vend den herefter om og læg kød eller fisk på den grillede side af planken. Læg herefter planken på direkte varme igen, og læg låget på. Læs eventuelt mere på pakken med rygeplanker, som du kan købe hos din lokale grill-forhandler

Saft og kraft i træet

Noget træ giver en kraftig røg, der giver meget skarp røgsmag, mens andet træ giver en fin røg, der efterlader en delikat røgsmag. Her er nogle af de mest benyttede træsorter og deres styrke:

Bøg: Mild styrke
Ideel til lyse kødtyper, fisk og ost

Æble: Mild styrke
Ideel til svinekød, skinke, oksekød og fjerkræ

Kirsebær: Mild styrke
Ideel til svinekød, fjerkræ og fastere oste

Pecan: Middel styrke
Ideel til lammekød, svinekød, kylling og ost

Eg: Middel styrke
Ideelt til oksekød, svinekød og pølser

Ceder: Kraftig styrke
Ideel til Oksekød, lammekød, fisk og vildt

Hickory: Kraftig styrke
Svinekød, oksekød, kylling, vildt og ost

Rygning / røgning i gasgrill

Det er ikke alle typer (størrelser) rygetræ du bør benytte i en gasgrill, da det hovedsaligt kan lade sig gøre at røge i en gasgrill med rygesmuld eller rygeflis. Flis lægges på grillristen, direkte over flammerne, mens smuld lægges i en foliebakke, der så sættes direkte på grillristen, ligeledes over flammerne. Det er ikke nemt at bruge ryge-chunks på en gasgrill, da de ikke kommer til at brænde ordentligt. Hvis du ønsker en længere brænd-tid på din rygeflis, og samtidig en mindre røgudvikling (langsommere frigivelse af røgen) kan du med fordel lægge din rygeflis i vand i en time inden du skal bruge den. Dette kræver naturligvis at du skal ryge et større stykke kød eller fisk, da røgen bliver langsommere og mindre skrap. Sidst med ikke mindst kan du benytte en rygeplanke i din gasgrill. Du skal blot benytte beskrivelsen af fremgangsmåden, som beskrevet ovenfor, eller på pakken med rygeplanker.

Rygning / Røgning i kulgrill

I en kulgrill kan du benytte både smuld, flis, chunks og planker når du skal ryge i grillen. Smuld placeres i en foliebakke på grillristen over direkte varme, mens flis og chunks lægges ned oveni kullene, hvis du skal ryge hurtigt, og på grillristen, over direkte varme, hvis du skal ryge lidt langsommere. Husk at top-spjældet på grillen skal være halvt lukket når du røger / ryger, og at top-spjældet skal placeres modsat af dit rygetræ, så røgen cirkulerer før det ryger ud af spjældet. Du kan også benytte rygeplanke i din kulgrill. Du kan gøre dine flis våde inden brug, men pas på at de ikke er alt for våde da kullene så kan risikere at gå ud.

Mængden af smuld, flis eller chunks kan varierer meget, alt efter hvor meget du skal ryge, og du bliver nødt til at prøve dig lidt frem. Start med at bruge lidt mindre end først planlagt, og tilføj så mere til opskriften næste gang. Hellere et stykke kød der er let-røget, end et stykke kød der er over-røget og dermed ødelagt.

Prøv for eksempel Varmrøget Laks i grill, det er en nem og utroligt lækker opskrift